Яичные продукты
Для повышения стойкости яиц при хранении и повышения их транспортабельности вырабатывают мороженые яичные продукты и яичные порошки.
Мороженые яичные продукты. Их изготовляют в виде яичного меланжа — смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, и в виде яичного белка или желтка — освобожденной от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при температуре -18 °С в металлических банках по 5, 8 и 10 кг.
В состав яичного меланжа входят белки (12,7 %), жиры (11,5 %), углеводы (0,7 %), минеральные вещества (1 %), вода (74,1 %). Энергетическая ценность 100 г меланжа 157 ккал.
Требования к качеству мороженых яичных продуктов. Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, однородная, без осколков скорлупы, пленок, после оттаивания жидкая, у желтков густая.
Цвет в мороженом виде у меланжа темно-оранжевый, у белка — от беловато-палевого до желтовато-зеленого, у желтка — палево-желтый. После оттаивания цвет у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка — палевый, светопроницаемый, у желтка — от желтого до палево-желтого непрозрачный. На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка.
Упаковывание и хранение мороженых яичных продуктов. Упаковывают яичные мороженые продукты в герметично закрытые металлические банки по 5, 8 или 10 кг, которые затем укладывают в деревянные ящики.
Хранят эти продукты при температуре -18 °С 15 мес, при температуре -12 °С до 10 мес, при температуре -6 °С до 6 мес при влажности воздуха 80 … 85 %. Используют их в кондитерском производстве для приготовления теста, размораживая в банках на воздухе при температуре 18 … 20 °С или в воде при температуре 20 °С.
Яичный порошок. Их выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка, в виде сухого белка или сухого желтка. Их высушивают распылительным или пленочным способом. В яичном порошке содержится воды 7,3 %, белка 46 %, жира 37,3 %, углеводов 4,5 %, золы 4,9 %. Энергетическая ценность 100 г яичного порошка 542 ккал.
В сухом яичном белке содержится воды 9 %, белка 82,4 %, жира 1,8 %, углеводов 1,2 %, золы 5,6 %. Энергетическая ценность 100 г сухого белка 350 ккал. В сухом яичном желтке содержится воды 3,4 %, белка 31,1 %, жира 52,8 %, углеводов 4,7 %, золы 3,5 %. Энергетическая ценность 100 г сухого желтка 613 ккал.
Требования к качеству яичных порошков. Вкус и запах яичных порошков — свойственные высушенному яйцу или белку, или желтку, без посторонних привкусов и запахов. Структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются, цвет яичного порошка светло-желтый, сухого белка — желтовато-белый, сухого желтка от светло-желтого до желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе, влажность не более 8,5 %.
Упаковывание и хранение яичных порошков. Упаковывают яичные порошки в фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки, металлические банки. Хранят их при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 65 … 70 % в течение 6 мес, а при температуре не выше 2 °С и относительной влажности воздуха 60 … 70 % 2 года со дня выработки.
Используют яичные порошки для приготовления омлетов, льезона и в кондитерском производстве. Для восстановления яичного порошка на 1 его часть берут 3,5 части жидкости, размешивают, дают набухнуть в течение 30 … 40 мин.
