Особенности выявления фальсификации безалкогольных напитков

Безалкогольный напиток — готовый напиток с общей долей этилового спирта не более 0,5%, а для напитков брожения на спиртосодержащем сырье — не более 1,2%, на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/л. Вопросы определения качества и подлинности соков представляют практический интерес для производителей и потребителей. Фальсификация соков и напитков из натурального сырья приносит изготовителям огромные прибыли и распространена во многих странах мира.

В настоящее время большинство новых отечественных предприятий вырабатывают соки из концентрированных соков. Фальсификацию соков и другой соковой продукции осуществляют: путем разбавления сока водой до минимально разрешенного стандартом содержания сухих веществ или замены части растворимых натуральных сухих веществ сока сахаром или смесью сахара и органических кислот (яблочной, лимонной и др.).

Достоверное выявление приведенных способов фальсификации возможно лабораторными исследованиями по физико-химическим показателям:

• Титруемой кислотности, содержанию лимонной и яблочной кислот.
• По количеству макроэлементов, золы, нитратов, сульфатов, сахаров, гесперидина, пролина и др.

Безалкогольные напитки разных групп, подгрупп и видов характеризуются как общими, так и специфичными потребительскими свойствами. Поэтому способы фальсификации их могут быть как общими, так и специфическими. Самые распространенные способы фальсификации всех безалкогольных напитков — разбавление или полная замена их водой. Окрашенные напитки подкрашивают колером, синтетическими и натуральными красителями для придания цвета, имитирующего натуральный продукт. Такой примитивный способ фальсификации легко обнаруживается органолептическим методом при проверке на вкус и запах.

Более изощренной подделкой является подбор всех компонентов, имитирующих вкус, запах и цвет напитков, полученных из натурального сырья. Зачастую фальсификаторы придумывают им новые, оригинальные названия. Суть фальсификации заключается в отсутствии информации об используемом сырье и составе продукта. Иногда даже в рекламе и на этикетке дается ложная информация о натуральности продукта. Этот способ фальсификации с использованием синтетических красителей, ароматизаторов, кислот, подсластителей применяется для подделки под натуральные плодово-ягодные соки, напитки, сиропы, экстракты, концентраты.

Замена дорогих высокоценных соков более дешевыми может быть частичной или полной. При этом заменители должны быть аналогичного цвета или их подкрашивают другим соком, близким по цвету к подлинному. Наиболее часто в качестве заменителей используют яблочный или грушевый сок и напитки. Установить подделку можно органолептическим методом по вкусу и запаху. Для более достоверной оценки определяют качественный состав органических кислот, а для виноградного сока — сахаров физико-химическими методами (должны преобладать моносахара, в частности глюкоза).