Молоко коровье
Химический состав, пищевая ценность молока. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.
Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных – олеиновая.
Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино -белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 – 34° С) и усваивается на 96%.
Белки (2,8-4,3%) – наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казеино – кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисломолочных продуктов. Другой белок – альбумин – при нагревании молока до 75° С и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин.
Молочный сахар – лактоза (4,7-5,2%) – придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, вызывающей скисание молока.
На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и других кисломолочных продуктов. При нагревании до 120° С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения (меланоидины), вызывающие изменение цвета молока от бледно – кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха.
Минеральных веществ содержится в молоке 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др. В молоке содержатся витамины жирорастворимые – A, D, Е и водорастворимые – С, В(, В2, В6, В12, РР и др.
Газы молока – кислород, водород и углекислый газ – при кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловлено появление пены на поверхности молока.
Ферменты молока (липаза и др.) способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ. Воды в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока. Энергетическая ценность 100 г молока 58 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. И. П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом питания, ной лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью».
Виды молока. По способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.
Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пастеризованное с содержанием 2,5; 3,5 и 1,5% жира; пастеризованное 3,2 и 6%-ной жирности; топленое – с содержанием 4 и 6%> жира, пастеризованное при температуре 95°С с выдержкой при этой температуре в течение 3-4 ч, белковое -1и 2,5%-ной жирности; с витамином С, содержащее 3,2 и 2,5% жира и нежирное; нежирное. Стерилизованное молоко выпускают с содержанием жира 3,2 и 3,5%; 1,5 и 2,5%.
Требования к качеству молока. Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое – с кремовым оттенком, нежирное – со слегка синеватым оттенком.
Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов – сладковатый, стерилизованное – со слабым привкусом кипяченого молока. Кислотность всех видов молока не более 21° Т, молока 3,5 и 6%-ной жирности – не более 20, белкового – не более 25° Т.
Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное. В кулинарии молоко используют для приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков (кофе, какао).
Упаковка и хранение молока. Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока 1,5 и 3,2 и 2,5%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны. Хранят молоко при температуре 2-6° С в течение 36 ч, стерилизованное – при температуре 20°С в течение 10 дней.
