Хлебопекарные дрожжи
Это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто.
Дрожжи – одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.), размером 10-15 мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30° С. При 60° С они погибают.
Химический состав дрожжей (%): воды – 74, белка – 12,7, жира – 2,7, клетчатки-2,1 минеральных веществ (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др.) – 2,1, витамины В,, В2, PP.
В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием которых в тесте протекает спиртовое брожение Сахаров, которое можно выразить следующей формулой:
С6Н120,. = 2С02 + 2С2Н5ОН (+ 117 кДж)
Выделенный углекислый газ разрыхляет тесто. Спирт с молочной кислотой теста образует эфиры, обусловливающие специфический запах. Выделяемая тепловая энергия идет на поддержание жизнедеятельности дрожжевых клеток. Благодаря содержанию полноценных белков, разнообразных минеральных и биологически активных веществ хлебопекарные дрожжи не только создают пористую структуру, но и повышают пищевую ценность дрожжевых мучных изделий.
Производство хлебопекарных дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. В качестве питательной среды используют патоку (мелассу), являющуюся отходом сахарного производства, которую предварительно разбавляют водой и обогащают питательными солями, содержащими фосфор, азот.
Дрожжи выращивают в течение 12-48 ч при 30° С. Затем их отделяют от бражки, промывают, сепарируют, прессуют, фасуют и охлаждают до 2-4° С.
Виды хлебопекарных дрожжей и требования к их качеству. На предприятия общественного питания поступают хлебопекарные дрожжи прессованные и сушеные.
Прессованные дрожжи поступают в виде бруска определенной формы массой от 50 до 1000 г. По органолептическим показателям они должны соответствовать определенным требованиям. Цвет -равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремова-тый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах – свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус должен быть пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.
По физико-химическим показателям для дрожжей существуют следующие нормы: влажность не более 75%, подъемная сила (подъем теста до 70 мм) не более 70 мин.
Сушеные дрожжи получают путем высушивания прессованных дрожжей в потоке нагретого воздуха, предварительно измельченных в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков или крупки. Сушат дрожжи в течение нескольких часов вначале при 50° С, а в конце сушки при 30-35° С. При сушке дрожжи должны сохранить свою ферментативную активность.
Сушеные дрожжи хорошо сохраняются, поэтому в основном они предназначены для предприятий отдаленных районов. По качеству сушеные дрожжи подразделяют на высший и 1-й сорта. По органолептическим показателям они должны иметь сохранившуюся форму, порошкообразных частиц допускается до 25%. Цвет должен быть светло-желтый или светло-коричневый, запах и вкус – свойственные сушеным дрожжам, без посторонних запаха и вкуса.
По физико-химическим показателям сушеные дрожжи должны иметь влажность (%, не более):высшего сорта – 8, 1-го сорта – 10. Подъемная сила дрожжей (подъем теста до 70 мм, не более): высшего сорта – 70 мин, 1 -го сорта – 90 мин.
Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания прессованные хлебопекарные дрожжи поступают в виде прямоугольных брусков массой от 50-100 г до 1 кг, упакованных в этикеточную бумагу. Хранят их в холодильной камере при 4° С до 5 дней. Сушеные дрожжи поставляют в пакетах 10-50 г, в пачках, уложенных в ящики по 10-15 кг, в жестяных банках массой нетто 100-2000 г. Хранят их в сухих складских помещениях при температуре 17° С, относительной влажности воздуха 65% в предприятиях общественного питания до 1 месяца.
